Kerntemperatuur

Meten is weten…

Er zijn verschillende manieren om een kerntemperatuur te meten bij vlees, vis en gevogelte op de barbecue en daarbij ook verschillende apparaten. Hoe en waarmee je meet is afhankelijk van wat je maakt, maar ook de manier waarop.

Meten met een draadje

De meest bekende en vaak goedkoopste methode is de kerntemperatuurmeter met een draadje. De simpelste versie is er eentje met 1 of 2 sensoren, deze zitten met een kabeltje aan de thermometer vast en meten zo de tempratuur. Er zijn ook duurdere varianten die tot wel 4 sensoren gaan.

Ook zijn er meters te krijgen die in combinatie met een app de tempratuur door kunnen geven aan je telefoon. Handig, de vraag is of je het echt nodig hebt. Deze special features komen ook met special prices 😉

Zonder alle extra poespas en sensoren doen ze allemaal hetzelfde, aangeven wat de temperatuur is.

Meten zonder draadje

Draadloze thermometers doen hetzelfde als zijn bedrade broer. Soms zit er slimme software bij zelfs bijhouden hoe lang het nog duurt voordat je gerecht klaar is. Als je de kerntemperatuur wilt meten op bijvoorbeeld een rotiserie dan is een draadloze thermometer een must.

Is kerntemperatuur leidend?

Niet altijd, bak je biefstuk dan hou je je zeker aan de kerntemperatuur om een heerlijke steak op de BBQ te maken, die precies van binnen is zoals je hem graag wilt. Of wat dacht je van kip…

Bij pulled pork gebruik je de kerntemperatuur als indicatie. De temperatuur die je dan aanhoudt, wil nog niet altijd zeggen dat hij perfect is om te pullen. Dit heeft met veel andere factoren te maken. Niet ieder stuk vlees is hetzelfde en bij dit soort bereidingen kan de kerntemperatuur en malsheid uit elkaar lopen.

Kerntemperatuur kip

Laten we aftrappen met de misschien wel de belangrijkste. Bij kip is heel belangrijk om de juiste kerntemperatuur voor op de barbecue aan te houden in verband met kans op salmonella. Dit komt voor bij rauwe en niet goed gebakken kip. Hier kun je erg ziek van worden, let er dus op dat kip altijd doorbakken is!

Kerntemperatuur kip & gevogelte

Soort	Aanbevolen kerntemperatuur
Kipfilet / Kalkoenfilet	70 tot 72 °C
Kippendijen / Kalkoendijen	85 °C
Kipfilet haas	70 tot 72 °C
Kipvleugels / Kalkoenvleugels	85 °C
Eendenborst	Medium: 63 tot 65 °C
	Well done: 75 tot 80 °C
Ganzenborst	Medium: 63 tot 65 °C
	Well done: 75 tot 80 °C
Ganzenpoot	Well done: 80 °C

Kerntemperatuur varkensvlees

Het verhitten van vlees zorgt ervoor dat bacteriën dood gaan, maar je wilt natuurlijk niet dat je stuk vlees de aanduiding schoonzool krijgt. Bij varkensvlees op de barbecue variëren de kerntemperaturen tussen de 60 en 89 °C.

Soort	Aanbevolen kerntemperatuur
Gehakt	70 tot 72 °C
Worst	70 tot 72 °C
Spareribs	Vanaf 70 °C
Pulled Pork	89+ °C (Afhankelijk van malsheid)
Varkenshaas	(Medium) Rose: 60 – 62 °C
	Well done: 65 – 68 °C
Rollade	Medium: 61 – 63 °C
	Well done: 70 – 72 °C
Buikspek	75 °C

Kerntemperatuur rundvlees

Rundvlees op de barbecue, je mag ons er voor wakker maken.

Over het algemeen is rundvlees het lekkerst als het nog iets rosé van binnen is, maar bij een worst of gehaktbal wil je wel dat de binnenkant helemaal gaar is.

Soort	Aanbevolen kerntemperatuur
Gehakt	70 tot 72 °C
Gehakt van steaks	Rare: 52 tot 55 °C
	Medium rare: 55 tot 60 °C
	Medium: 60 tot 65 °C
	Medium well: 65 tot 69 °C
Worst	70 °C
Rollade	Medium rare: 55 tot 60 °C
	Medium: 60 tot 65 °C
	Medium well: 65 tot 70 °C
Rosbief	Rare: 48 tot 50 °C
	Medium: 52 tot 55 °C
	Well done: 57 tot 59 °C
Brisket	90 tot 95 °C (Afhankelijk van malsheid)
Short ribs	90 tot 95 °C (Afhankelijk van malsheid)
Rib Roast	48 tot 50 °C

Benaming	Franse benaming	Omschrijving	Aanbevolen kerntemperatuur
Blue	Bleu	Erg rood	46 tot 49 °C
Rare	Saignant	Rood in het midden	52 tot 55 °C
Medium rare	à Point	Warm en rood in het midden	55 tot 60 °C
Medium	Demi-anglais	Rosé en iets steviger	60 tot 65 °C
Medium well	Cuit	Klein beetje rosé in het midden	65 tot 69 °C
Well done	Bien cuit	Grijsbruin doorbakken	70+ °C

Kerntemperatuur vis

Bij de meeste vissoorten is een kerntemperatuur van ongeveer 70 °C goed. Uitzonderingen hierop zijn zalm, kabeljauw en tonijn.

Vis	Aanbevolen kerntemperatuur Vis
Zalm	Medium 52 tot 55 °C
Tonijn	Medium 50 tot 52 °C
Kabeljauw	Well done 58 tot 62 °C
Overige witvis	Well done 70 °C

Erik

Grill master in wording. Ik heb een hekel aan recepten met gecompliceerde technieken en ingrediënten die nergens te vinden zijn. Om maar te zwijgen over peperdure barbecues en accessoires. Ik hou van eenvoud met de wauw factor.